Ada Tempe Kacang Merah di Bogor

Liputan6.com, Jakarta Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai, hanya saja produksi kedelai nasional relatif stagnan sehingga impor kedelai semakin meningkat. Ketidakseimbangan ini mendorong pencarian sumber alternatif bahan baku tempe lain di antaranya kacang merah.

Tempe kacang merah diketahui memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. Namun, para peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB) mengupayakan untuk meningkatkan kadar protein tempe kacang merah dengan melakukan pendekatan optimasi kondisi fermentasi, antara lain jenis kapang dan waktu fermentasi.

Para peneliti tersebut adalah Antung Sima Firlieyanti, Eko Hari Purnomo, Feri Kusnandar, Lulu Maknun dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan Pusat Pengembangan ILTEK Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (SEAFAST).

Salah satu peneliti, Antung Sima Firlieyanti mengungkapkan bahwa kacang merah mampu menghasilkan tempe kacang merah dengan karakteristik lebih baik, yaitu dengan kombinasi aplikasi R oligosporus dan R oryzae daripada aplikasi kapang secara tunggal.

"Aplikasi kombinasi kacang R oligosporus dan R oryzae menghasilkan tempe dengan miselium yang kompak dengan waktu fermentasi yang sangat cepat (24-36 jam) dibandingkan secara tunggal," ungkapnya di IPB Dramaga, Rabu (27/5/2015).

Tempe juga memiliki kadar protein terlarut unggul dalam parameter kadar protein terlarut dibandingkan tempe yang difermentasi dengan hanya menggunakan kapang R oryzae. 

Baca juga

Saat Flu, Perbanyak Makan Tahu dan Tempe